Pregnolato Massimo (Coop. Delta Padano)

Dans les eaux saumâtres de la lagune de la Sacca, Massimo Pregnolato élève la Cozza di Scardovari DOP par l'intermédiaire de la Coop. Delta Padano. La zone est monodélimitée et doit beaucoup à ses faibles salinités : c'est cet équilibre hydrologique qui permet à la chair du mollusque de développer une douceur marquée et une consistance tendre, difficiles à obtenir ailleurs. Ici, l'élevage n'est jamais séparé de l'observation de l'environnement. Chaque récolte porte la marque du bassin lagunaire, des courants et du mélange entre eau douce et mer qui caractérise le Delta du Pô. Une seule dénomination, mais liée à un lieu si étroit qu'il coïncide presque avec le produit lui-même : la Cozza di Scardovari existe parce que la Sacca existe, et la précision avec laquelle le moment de la récolte est choisi détermine la qualité finale. C'est un travail d'écoute plus que de contrainte, où la tradition conchylicole s'appuie sur la géographie minutieuse de la lagune pour définir son résultat.

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