Pregnolato Massimo (Coop. Delta Padano)

Nelle acque salmastre della laguna della Sacca, Pregnolato Massimo alleva la Cozza di Scardovari DOP attraverso la Coop. Delta Padano. La zona è monodelimitata e deve molto alle sue basse salinità: è questo equilibrio idrologico a permettere alla carne del mollusco di sviluppare una dolcezza marcata e una consistenza tenera, difficili da ottenere altrove. Qui l'allevamento non è mai separato dalla lettura dell'ambiente. Ogni raccolta porta il segno del bacino lagunare, delle correnti e della miscela tra acqua dolce e mare che caratterizza il Delta del Po. Una sola denominazione, ma legata a un luogo tanto stretto da coincidere quasi con il prodotto stesso: la Cozza di Scardovari esiste perché esiste la Sacca, e la precisione con cui si sceglie il momento della raccolta decide la qualità finale. È un lavoro di ascolto più che di forzatura, dove la tradizione conchilicola si appoggia alla geografia minuta della laguna per definire il proprio risultato.

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