Raja

En Enna, Raja produce el Piacentinu Ennese, un queso de oveja que debe su identidad a dos ingredientes declarados: el azafrán y la pimienta negra. El primero tiñe la pasta prensada de un amarillo dorado que no tiene nada de casual, el segundo la salpica de granos enteros, rotos, que afloran al corte. Es un queso que expone sus elementos en lugar de esconderlos, y en esto declara inmediatamente su origen. La maduración dura al menos seis meses, tiempo durante el cual la pasta se compacta y el sabor se estratifica: la pimienta emerge en un segundo momento, sobre un fondo cremoso y apenas dulce que lo mantiene todo unido. La denominación delimita una zona de solo nueve municipios e impone reglas precisas, lo contrario de la uniformidad industrial. Raja trabaja dentro de ese perímetro estricto, que es el verdadero garante de la especificidad del producto. La producción no contempla visitas, pero el Piacentinu Ennese sigue siendo una de las formas más directas de saborear el interior siciliano a través de un queso que no se parece a ningún otro.

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