Raja

A Enna, Raja produce il Piacentinu Ennese, un formaggio di pecora che deve la sua identità a due ingredienti dichiarati: lo zafferano e il pepe nero. Il primo tinge la pasta pressata di un giallo dorato che non ha nulla di casuale, il secondo la punteggia di grani interi, spezzati, che affiorano al taglio. È un formaggio che espone i propri elementi invece di nasconderli, e in questo dichiara subito la propria origine. La stagionatura dura almeno sei mesi, tempo durante il quale la pasta si compatta e il sapore si stratifica: il pepe emerge in un secondo momento, contro un fondo cremoso e appena dolce che tiene insieme il tutto. La denominazione delimita una zona di soli nove comuni e impone regole precise, l'esatto contrario dell'uniformità industriale. Raja lavora dentro quel perimetro stretto, che è il vero garante della specificità del prodotto. La produzione non prevede visite, ma il Piacentinu Ennese resta uno dei modi più diretti per assaggiare l'entroterra siciliano attraverso un formaggio che non somiglia a nessun altro.

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