Raja

À Enna, Raja produit le Piacentinu Ennese, un fromage de brebis qui doit son identité à deux ingrédients déclarés : le zafferano et le pepe nero. Le premier teinte la pâte pressée d'un jaune doré qui n'a rien de fortuit, le second la parsème de grains entiers, brisés, qui affleurent à la coupe. C'est un fromage qui expose ses éléments au lieu de les cacher, et déclare ainsi immédiatement son origine. L'affinage dure au moins six mois, période pendant laquelle la pâte se compacte et la saveur se stratifie : le poivre émerge dans un second temps, sur un fond crémeux et légèrement doux qui lie l'ensemble. La dénomination délimite une zone de seulement neuf communes et impose des règles précises, l'exact opposé de l'uniformité industrielle. Raja travaille à l'intérieur de ce périmètre strict, qui est le véritable garant de la spécificité du produit. La production ne prévoit pas de visites, mais le Piacentinu Ennese reste l'un des moyens les plus directs de goûter l'arrière-pays sicilien à travers un fromage qui ne ressemble à aucun autre.

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