SAE

En Casalgrande, en el límite de Reggio Emilia de la zona que abarca ciento treinta y tres municipios, SAE se dedica a un solo producto: el Parmigiano Reggiano DOP. El método sigue siendo el codificado durante siglos —leche cruda de vaca, cuajada cocida, hormas que toman cuerpo lentamente— y la elección de no desviarse del camino es en sí misma una postura. Aquí no se añade nada y no se acelera nada; se deja que la leche y el tiempo hagan su trabajo. El afinamiento mínimo de doce meses es el umbral a partir del cual la pasta comienza a revelarse: se forman los cristales de grano fino, la estructura se deshoja y, en el paladar, la horma se deshace en lugar de resistir. Son los signos que exige el pliego de condiciones de Emilia-Romaña y que la larga maduración hace legibles. SAE mide su éxito en este intervalo, donde el queso deja de ser fresco y adquiere la profundidad salina y la friabilidad que lo convierten en uno de los referentes lácteos del país.

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