SAE

À Casalgrande, sur la lisière de la zone de Reggio qui regroupe cent trente-trois communes, SAE se consacre à un seul produit : le Parmigiano Reggiano DOP. La méthode reste celle codifiée depuis des siècles — lait cru de vache, caillé cuit, formes qui prennent corps lentement — et le choix de ne pas dévier de cette voie est en soi une prise de position. Ici, rien n'est ajouté et rien n'est accéléré ; on laisse le lait et le temps faire leur travail. L'affinage minimum de douze mois est le seuil au-delà duquel la pâte commence à se révéler : les cristaux à grain fin se forment, la structure s'effeuille, et en bouche, la forme fond au lieu de résister. Ce sont les signes que le cahier des charges de l'Émilie-Romagne exige et que l'affinage prolongé rend lisibles. SAE mesure sa réussite sur cet intervalle, où le fromage cesse d'être frais et acquiert la profondeur saline et la friabilité qui en font l'une des références fromagères du pays.

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