SAE

In Casalgrande, am Rande der Region Reggio Emilia, die einhundertdreiunddreißig Gemeinden umfasst, widmet sich SAE einem einzigen Produkt: dem Parmigiano Reggiano DOP. Die Methode bleibt die seit Jahrhunderten kodifizierte – rohe Kuhmilch, gekochter Bruch, Formen, die langsam Gestalt annehmen – und die Entscheidung, nicht vom vorgegebenen Weg abzuweichen, ist selbst eine Haltung. Hier wird nichts hinzugefügt und nichts beschleunigt; man lässt Milch und Zeit ihre Arbeit tun. Die Mindestreifung von zwölf Monaten ist die Schwelle, jenseits derer sich der Teig zu offenbaren beginnt: Die feinkörnigen Kristalle bilden sich, die Struktur blättert ab, und am Gaumen schmilzt die Form, anstatt Widerstand zu leisten. Dies sind die Zeichen, die das Reglement der Emilia-Romagna verlangt und die die lange Reifung lesbar macht. SAE misst seinen Erfolg an diesem Intervall, in dem der Käse aufhört, frisch zu sein, und die salzige Tiefe und die Brüchigkeit annimmt, die ihn zu einem der führenden Milchprodukte des Landes machen.

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