SAE

A Casalgrande, sul margine reggiano della zona che raccoglie centotrentatré comuni, SAE si dedica a un solo prodotto: il Parmigiano Reggiano DOP. Il metodo resta quello codificato da secoli—latte crudo bovino, cagliata cotta, forme che prendono corpo lentamente—e la scelta di non deviare dal tracciato è essa stessa una posizione. Qui non si aggiunge nulla e non si accelera nulla; si lascia che il latte e il tempo facciano il lavoro. L'affinamento minimo di dodici mesi è la soglia oltre la quale la pasta comincia a rivelarsi: i cristalli a grana fine si formano, la struttura si sfoglia, e al palato la forma si scioglie invece di resistere. Sono i segni che il disciplinare dell'Emilia-Romagna pretende e che la stagionatura lunga rende leggibili. SAE misura la propria riuscita su questo intervallo, dove il formaggio smette di essere fresco e acquista la profondità salina e la friabilità che ne fanno uno dei riferimenti caseari del Paese.

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