SAE

В Казальгранде, на реджской окраине зоны, объединяющей сто тридцать три коммуны, компания SAE занимается производством единственного продукта: Parmigiano Reggiano DOP. Метод остается тем же, что был кодифицирован веками — сырое коровье молоко, вареный творог, медленно формирующиеся головки — и выбор не отклоняться от этого пути сам по себе является принципиальной позицией. Здесь ничего не добавляется и ничего не ускоряется; молоку и времени дается возможность сделать свою работу. Минимальная выдержка в двенадцать месяцев — это порог, за которым сырная масса начинает раскрываться: образуются мелкозернистые кристаллы, структура становится слоистой, а на нёбе сыр тает, а не сопротивляется. Это признаки, которые требует регламент производства Эмилии-Романьи и которые делает читаемыми длительная выдержка. SAE оценивает свой успех по этому интервалу, когда сыр перестает быть свежим и приобретает соленую глубину и рассыпчатость, что делает его одним из эталонных молочных продуктов страны.

Контакты