Salumeria Nicolino

En Mortara, referente de la artesanía charcutera de Pavía, Salumeria Nicolino concentra su trabajo en una única IGP: el Salame d'oca di Mortara. Es un embutido cocido que combina carnes de oca y de cerdo según una fórmula ligada de forma exclusiva a este rincón de Lombardía, donde la elaboración de la oca pertenece desde hace tiempo a la cultura local. La característica que lo distingue de los embutidos comunes reside en su envoltura: la mezcla se embute en tripa de oca, un detalle técnico que define su identidad y reconocibilidad. La denominación protege un área de producción que se extiende a mil quinientos dos municipios, medida del alcance de un producto tan circunscrito en su método como amplio en su cuenca de origen. En el hacer de Nicolino, el respeto por la técnica ancestral no es nostalgia, sino condición para conservar una identidad regional plasmada por las prácticas de cría y el patrimonio culinario de Pavía. El resultado es un embutido que lleva escrita, en la propia elección de la tripa, la geografía de la que procede.

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