Salumeria Nicolino

À Mortara, point de référence de l'artisanat charcutier de Pavie, la Salumeria Nicolino concentre son travail sur une seule IGP : le Salame d'oca di Mortara. C'est un saucisson cuit qui combine les viandes d'oie et de porc selon une formule liée de manière exclusive à ce coin de Lombardie, où le travail de l'oie appartient depuis longtemps à la culture locale. La caractéristique qui le sépare des saucissons communs réside dans son enveloppe : le mélange est embossé dans un boyau d'oie, un détail technique qui en définit l'identité et la reconnaissabilité. La dénomination protège une zone de production étendue à mille cinq cent deux communes, mesure de la portée d'un produit aussi circonscrit dans sa méthode que vaste dans son bassin d'origine. Dans le geste de Nicolino, le respect de la technique ancestrale n'est pas de la nostalgie, mais une condition pour conserver une identité régionale façonnée par les pratiques d'élevage et le patrimoine culinaire du Pavese. Le résultat est un saucisson qui porte inscrite, dans le choix même du boyau, la géographie dont il est issu.

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