Salumeria Nicolino

A Mortara, punto di riferimento dell'artigianato salumiero pavese, Salumeria Nicolino concentra il proprio lavoro su una sola IGP: il Salame d'oca di Mortara. È un salume cotto che combina carni di oca e di maiale secondo una formula legata in modo esclusivo a questo lembo di Lombardia, dove la lavorazione dell'oca appartiene da tempo alla cultura locale. Il tratto che lo separa dai salumi comuni sta nell'involucro: la miscela viene insaccata in budello d'oca, dettaglio tecnico che ne definisce identità e riconoscibilità. La denominazione tutela un'area di produzione estesa a millecinquecentodue comuni, misura della portata di un prodotto tanto circoscritto nel metodo quanto ampio nel bacino di origine. Nel gesto di Nicolino il rispetto della tecnica ancestrale non è nostalgia, ma condizione per conservare un'identità regionale plasmata dalle pratiche di allevamento e dal patrimonio culinario del Pavese. Il risultato è un salume che porta scritta, nella scelta stessa del budello, la geografia da cui proviene.

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