SAN BARTOLOMEO

En Formigine, en la parte modenesa de la zona del Parmigiano Reggiano DOP que abarca 133 municipios, la quesería San Bartolomeo elabora leche cruda de vaca según la técnica de la cuajada cocida. Es un procedimiento que no admite atajos: cada paso requiere medida y precisión, desde la temperatura hasta la rotura de la cuajada y el moldeado. Tras una maduración mínima de doce meses, cada horma desarrolla la estructura granular y hojaldrada que identifica la Denominación de Origen Protegida. El trabajo de San Bartolomeo se desarrolla íntegramente dentro de los métodos consolidados y los límites del área reglamentada, sin margen para la improvisación. Esta adhesión a los protocolos sitúa a la quesería dentro de una de las cadenas de producción de queso más vigiladas del país, donde la repetición exacta del gesto vale más que cualquier variación. El resultado es un queso que no busca la firma de autor, sino la fidelidad a un estándar colectivo definido a lo largo del tiempo.

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