SAN BARTOLOMEO

À Formigine, dans la partie modénaise de la zone du Parmigiano Reggiano DOP qui englobe 133 communes, la fromagerie San Bartolomeo travaille le lait cru de vache selon la technique du caillé cuit. C'est un procédé qui n'admet aucun raccourci : chaque étape exige mesure et précision, de la température à la rupture du caillé jusqu'au moulage. Après un affinage minimum de douze mois, chaque meule développe la structure granuleuse et feuilletée qui identifie la Dénomination Protégée. Le travail de San Bartolomeo se déroule entièrement dans le respect des méthodes consolidées et des limites de la zone réglementée, sans aucune marge d'improvisation. Cette adhésion aux protocoles place la fromagerie au sein de l'une des filières fromagères les plus surveillées du pays, où la répétition exacte du geste vaut plus que toute variation. Le résultat est un fromage qui ne cherche pas la signature d'auteur, mais la fidélité à un standard collectif défini au fil du temps.

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