SAN BARTOLOMEO

A Formigine, nella porzione modenese dell'area del Parmigiano Reggiano DOP che abbraccia 133 comuni, il caseificio San Bartolomeo lavora il latte crudo vaccino secondo la tecnica della cagliata cotta. È un procedimento che non ammette scorciatoie: ogni passaggio richiede misura e precisione, dalla temperatura alla rottura della cagliata fino alla formatura. Dopo una stagionatura minima di dodici mesi, ciascuna forma sviluppa la struttura granulare e sfogliata che identifica la Denominazione Protetta. Il lavoro di San Bartolomeo si gioca tutto dentro i metodi consolidati e i confini dell'area regolamentata, senza margini di improvvisazione. Questa aderenza ai protocolli colloca il caseificio all'interno di una delle filiere casearie più sorvegliate del Paese, dove la ripetizione esatta del gesto vale più di qualsiasi variazione. Il risultato è un formaggio che non cerca la firma d'autore, ma la fedeltà a uno standard collettivo definito nel tempo.

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