SAN BARTOLOMEO

In Formigine, im modenesischen Teil des Parmigiano Reggiano DOP-Gebiets, das 133 Gemeinden umfasst, verarbeitet die Käserei San Bartolomeo rohe Kuhmilch nach der Technik des gekochten Bruchs. Es ist ein Verfahren, das keine Abkürzungen zulässt: Jeder Schritt erfordert Maß und Präzision, von der Temperatur über das Brechen des Bruchs bis hin zur Formgebung. Nach einer Mindestreifung von zwölf Monaten entwickelt jeder Laib die körnige und blättrige Struktur, die die Denominazione Protetta kennzeichnet. Die Arbeit von San Bartolomeo spielt sich vollständig innerhalb der etablierten Methoden und der Grenzen des regulierten Gebiets ab, ohne Raum für Improvisation. Diese Einhaltung der Protokolle positioniert die Käserei innerhalb einer der am strengsten überwachten Käseketten des Landes, wo die exakte Wiederholung der Geste mehr zählt als jede Variation. Das Ergebnis ist ein Käse, der nicht die Handschrift eines Autors sucht, sondern die Treue zu einem im Laufe der Zeit definierten kollektiven Standard.

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