Sanguedolce S.r.l.

En Andria, donde la burrata nació como un gesto de recuperación de la pasta filata, Sanguedolce trabaja esta especialidad de leche de vaca desde 1918, cuando el fundador Tommaso comenzó a modelarla a mano. La única denominación de la empresa, la Burrata di Andria IGP, es también el perímetro completo de su oficio: un producto frágil, definido por el contraste entre la envoltura externa de pasta filata y el interior cremoso de stracciatella y nata. El control se juega todo en el tiempo y en la materia prima. La selección es estricta, la elaboración sin atajos, y cada lote viaja en un plazo de cuarenta y ocho horas para que el delicado equilibrio no se pierda entre la quesería y la mesa. La zona de protección abarca 257 municipios de Apulia, pero la lógica sigue siendo artesanal: ningún paso se considera secundario, porque es precisamente en la precisión estructural —en el hilado estirado a mano, en la frescura respetada— donde se mide la diferencia entre una burrata cualquiera y la que lleva el nombre de su ciudad.

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