Sanguedolce S.r.l.

À Andria, où la burrata est née comme un geste de récupération de la pâte filée, Sanguedolce travaille cette spécialité de lait de vache depuis 1918, depuis que le fondateur Tommaso a commencé à la modeler à la main. L'unique dénomination de l'entreprise, la Burrata di Andria IGP, est aussi l'intégralité de son métier : un produit fragile, défini par le contraste entre l'enveloppe extérieure de pâte filée et l'intérieur crémeux de stracciatella et de panna. Le contrôle se joue entièrement sur le temps et la matière première. La sélection est rigoureuse, la transformation sans raccourcis, et chaque lot voyage dans les quarante-huit heures afin que l'équilibre délicat ne se perde pas entre la fromagerie et la table. La zone de protection englobe 257 communes des Pouilles, mais la logique reste artisanale : aucun passage n'est considéré comme secondaire, car c'est précisément dans la précision structurelle — dans le filage tiré à la main, dans la fraîcheur respectée — que se mesure la différence entre une burrata quelconque et celle qui porte le nom de sa ville.

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