Sanguedolce S.r.l.

Ad Andria, dove la burrata è nata come gesto di recupero della pasta filata, Sanguedolce lavora questa specialità di latte vaccino dal 1918, da quando il fondatore Tommaso cominciò a modellarla a mano. L'unica denominazione dell'azienda, la Burrata di Andria IGP, è anche l'intero perimetro del suo mestiere: un prodotto fragile, definito dal contrasto tra l'involucro esterno di pasta filata e l'interno cremoso di stracciatella e panna. Il controllo si gioca tutto sul tempo e sulla materia prima. La selezione è stretta, la lavorazione senza scorciatoie, e ogni lotto viaggia entro quarantotto ore perché l'equilibrio delicato non si perda tra caseificio e tavola. La zona di tutela abbraccia 257 comuni pugliesi, ma la logica resta artigianale: nessun passaggio è considerato secondario, perché è proprio nella precisione strutturale — nel filato tirato a mano, nella freschezza rispettata — che si misura la differenza tra una burrata qualsiasi e quella che porta il nome della sua città.

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