SANTARELLI FRANCESCO

En los altiplanos de los Apeninos aquilanos, Francesco Santarelli cría el Agnello del Centro Italia IGP, única denominación de su empresa. El carácter de la carne nace de una progresión precisa: los animales jóvenes pasan de la alimentación láctea al pastoreo de altura, y precisamente en ese paso se fija la particularidad del producto —ligereza y sabor reconocibles. La indicación cubre 1403 municipios distribuidos en tres regiones, un perímetro vasto en el que el rincón aquilano se distingue por su altitud, la rotación estacional de los pastos y las razas resistentes al clima montañoso. Santarelli vincula su trabajo a este sistema clasificado a través de la trazabilidad desde el nacimiento hasta el sacrificio, un estándar que califica tanto las canales castradas como las pesadas. No es una cría que persiga la excepción: es la traducción local de una norma compartida, donde la geografía del altiplano marca la diferencia dentro de una denominación de grandes dimensiones. La montaña abrucesa se convierte así en un factor productivo medible, antes incluso que en un paisaje para contemplar.

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