SANTARELLI FRANCESCO

Sur les hauts plateaux des Apennins de L'Aquila, Francesco Santarelli élève l'Agnello del Centro Italia IGP, seule dénomination de son exploitation. Le caractère de la viande naît d'une progression précise : les jeunes animaux passent de l'alimentation lactée au pâturage d'altitude, et c'est précisément lors de ce passage que se fixe la particularité du produit — légèreté et saveur reconnaissables. L'indication couvre 1403 communes réparties sur trois régions, un vaste périmètre où le coin de L'Aquila se distingue par son altitude, la rotation saisonnière des pâturages et des races résistantes au climat montagnard. Santarelli lie son travail à ce système classifié par la traçabilité de la naissance à l'abattage, une norme qui qualifie aussi bien les carcasses castrées que les carcasses lourdes. Ce n'est pas un élevage qui recherche l'exception : c'est la traduction locale d'une norme partagée, où la géographie du plateau fait la différence au sein d'une dénomination de grande envergure. La montagne des Abruzzes devient ainsi un facteur de production mesurable, avant même d'être un paysage à contempler.

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