SE.PI Formaggi

Desde la costa occidental de Cerdeña, en Marrubiu, SE.PI Formaggi produce el Pecorino Romano DOP, un queso de leche de oveja que resume una larga identidad quesera mediterránea. Las piezas maduran durante al menos cinco meses y desarrollan esa pasta densa y cristalina, de perfil duro y granular, que lo convierte en el referente para rallar en la cocina italiana; las maduraciones más largas acentúan su carácter. La denominación tiene límites sorprendentemente amplios —setecientos ochenta y tres municipios distribuidos entre Cerdeña, Lacio y Toscana— y, sin embargo, el trabajo se rige por un ritmo estricto: SE.PI produce exclusivamente entre octubre y julio, cuando la leche de oveja alcanza su pico de calidad. Es un vínculo estacional que une el queso al ciclo del pastoreo y a la vida de las ganaderías. En esta combinación de área vasta y ventana productiva precisa se lee la naturaleza del Pecorino Romano: un producto codificado desde hace siglos, que confía su coherencia tanto al pliego de condiciones como al calendario natural de la Cerdeña quesera.

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