SE.PI Formaggi

An der Westküste Sardiniens, in Marrubiu, produziert SE.PI Formaggi den Pecorino Romano DOP, einen Schafskäse, der eine lange mediterrane Käseidentität zusammenfasst. Die Laibe reifen mindestens fünf Monate und entwickeln jene dichte und kristalline Paste mit einem harten und körnigen Profil, die ihn zum Referenzkäse zum Reiben in der italienischen Küche macht; längere Reifungen betonen seinen Charakter. Die Denomination hat überraschend weite Grenzen – siebenhundertdreiundachtzig Gemeinden, verteilt auf Sardinien, Latium und die Toskana – und doch bleibt die Arbeit einem engen Rhythmus unterworfen: SE.PI produziert ausschließlich zwischen Oktober und Juli, wenn die Schafsmilch ihren qualitativen Höhepunkt erreicht. Es ist eine saisonale Beschränkung, die den Käse an den Weidezyklus und das Leben der Zuchtbetriebe bindet. In dieser Kombination aus weitem Gebiet und präzisem Produktionsfenster zeigt sich die Natur des Pecorino Romano: ein seit Jahrhunderten kodifiziertes Produkt, das seine Kohärenz sowohl den Vorschriften als auch dem natürlichen Kalender des sardischen Käsehandwerks verdankt.

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