SE.PI Formaggi

Depuis la côte occidentale de la Sardegna, à Marrubiu, SE.PI Formaggi produit le Pecorino Romano DOP, un fromage au lait de brebis qui incarne une longue identité fromagère méditerranéenne. Les meules mûrissent pendant au moins cinq mois et développent cette pâte dense et cristalline, au profil dur et granuleux, qui en fait la référence à râper dans la cuisine italienne ; les affinages plus longs en accentuent le caractère. L'appellation a des frontières étonnamment vastes — sept cent quatre-vingt-trois communes réparties entre la Sardegna, le Lazio et la Toscana — et pourtant le travail reste rythmé par une cadence stricte : SE.PI produit exclusivement entre octobre et juillet, lorsque le lait de brebis atteint son apogée qualitative. C'est une contrainte saisonnière qui lie le fromage au cycle du pâturage et à la vie des élevages. Dans cette combinaison de vaste zone et de fenêtre de production précise se lit la nature du Pecorino Romano : un produit codifié depuis des siècles, qui confie sa cohérence autant au cahier des charges qu'au calendrier naturel de la Sardegna fromagère.

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