SOC. COOP. C.A.O.

En la provincia de Oristano, la cooperativa C.A.O. transforma leche ovina en Pecorino Sardo a Denominazione di Origine Protetta, única denominación de la empresa pero capaz de desdoblarse en dos caminos de maduración. El 'dolce' (dulce) madura entre veinte y sesenta días, permaneciendo suave en la pasta y delicado al paladar; el 'maturo' (maduro) requiere al menos dos meses y vira hacia un carácter más complejo y marcado. Esta dualidad no es un detalle comercial sino la estructura misma del producto: dentro de una sola marca conviven dos quesos con destinos y usos diferentes, desde el consumo fresco en la mesa hasta el rallado. La leche proviene de rebaños diseminados en trescientos setenta y siete municipios de la isla, una cuenca que une pastos y altitudes diversas y que explica la amplitud de la denominación. Ofrecer a las queserías y a los consumidores esta elección, dentro de los confines de una única Denominazione di Origine Protetta, es el modo en que la cooperativa interpreta la tradición quesera sarda: no un solo queso, sino dos interpretaciones de la misma leche.

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