SOC. COOP. C.A.O.

Dans la province d'Oristano, la coopérative C.A.O. transforme le lait de brebis en Pecorino Sardo a Denominazione di Origine Protetta, unique dénomination de l'entreprise mais capable de se dédoubler en deux parcours d'affinage. Le « dolce » (doux) mûrit entre vingt et soixante jours, restant moelleux en pâte et délicat en bouche ; le « maturo » (mature) demande au moins deux mois et vire vers un caractère plus complexe et marqué. Cette dualité n'est pas un détail commercial mais la structure même du produit : sous une seule marque coexistent deux fromages aux destinations et usages différents, de la consommation fraîche à table à la râpe. Le lait provient de troupeaux disséminés dans trois cent soixante-dix-sept communes de l'île, un bassin qui réunit pâturages et altitudes diverses et qui explique l'ampleur de la dénomination. Offrir aux fromageries et aux consommateurs ce choix, dans les limites d'une unique Denominazione di Origine Protetta, est la manière dont la coopérative interprète la tradition fromagère sarde : non pas un seul fromage, mais deux lectures du même lait.

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