SOC. COOP. C.A.O.

In provincia di Oristano, la cooperativa C.A.O. trasforma latte ovino in Pecorino Sardo a Denominazione di Origine Protetta, unica denominazione dell'azienda ma capace di sdoppiarsi in due percorsi di stagionatura. Il 'dolce' matura tra venti e sessanta giorni, restando morbido nella pasta e delicato al palato; il 'maturo' chiede almeno due mesi e vira verso un carattere più complesso e marcato. Questa dualità non è un dettaglio commerciale ma la struttura stessa del prodotto: dentro un solo marchio convivono due formaggi con destinazioni e usi differenti, dal consumo fresco alla tavola alla grattugia. Il latte arriva da greggi disseminate in trecentosettantasette comuni dell'isola, un bacino che tiene insieme pascoli e altitudini diverse e che spiega l'ampiezza della denominazione. Offrire ai caseifici e ai consumatori questa scelta, entro i confini di un'unica Denominazione di Origine Protetta, è il modo in cui la cooperativa interpreta la tradizione casearia sarda: non un formaggio solo, ma due letture dello stesso latte.

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