SOC. COOP. LA.CE.SA.

En Bortigali, entre los pastos interiores de la provincia de Nuoro, la cooperativa LA.CE.SA. desarrolla su actividad al ritmo de la ganadería ovina sarda. El eje es una única denominación, el Pecorino Sardo DOP, queso de leche de oveja que identifica la isla y cuya zona protegida se extiende a 377 municipios. De aquí la empresa obtiene un producto que vive en dos registros: el 'dolce', afinado entre veinte y sesenta días, de mano delicada, y el 'maturo', que reposa al menos dos meses y vira hacia tonos decididos. Esta doble maduración no es un capricho, sino el modo en que la cooperativa devuelve toda la amplitud del queso. Cada pieza retiene la calidad de la leche y la huella de los pastos de las tierras interiores sardas, donde la estación y la alimentación de los animales influyen directamente en la pasta. El resultado narra un territorio pastoral antes que un método, y mide en el tiempo de afinado la distancia entre dulzura y carácter.

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