SOC. COOP. LA.CE.SA.

A Bortigali, tra i pascoli interni della provincia di Nuoro, la cooperativa LA.CE.SA. muove la propria attività dal ritmo della pastorizia sarda. Il perno è un'unica denominazione, il Pecorino Sardo DOP, formaggio di latte di pecora che identifica l'isola e la cui zona protetta si estende a 377 comuni. Da qui l'azienda ricava un prodotto che vive in due registri: il 'dolce', affinato tra i venti e i sessanta giorni, dalla mano delicata, e il 'maturo', che riposa almeno due mesi e vira su toni decisi. Questa doppia stagionatura non è un vezzo, ma il modo in cui la cooperativa restituisce l'intera ampiezza del formaggio. Ogni forma trattiene la qualità del latte e il segno dei pascoli delle terre interne sarde, dove la stagione e l'alimentazione degli animali entrano direttamente nella pasta. Il risultato racconta un territorio pastorale prima ancora che un metodo, e misura nel tempo di affinamento la distanza tra dolcezza e carattere.

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