SOC. COOP. LA.CE.SA.

À Bortigali, au cœur des pâturages intérieurs de la province de Nuoro, la coopérative LA.CE.SA. déploie son activité au rythme de l'élevage ovin sarde. Le pivot est une unique dénomination, le Pecorino Sardo DOP, un fromage de brebis qui identifie l'île et dont la zone protégée s'étend sur 377 communes. De là, l'entreprise tire un produit qui se décline en deux registres : le « dolce » (doux), affiné entre vingt et soixante jours, à la main délicate, et le « maturo » (affiné), qui repose au moins deux mois et prend des notes plus affirmées. Cette double période d'affinage n'est pas un caprice, mais la manière dont la coopérative restitue toute l'ampleur du fromage. Chaque meule conserve la qualité du lait et l'empreinte des pâturages des terres intérieures sardes, où la saison et l'alimentation des animaux se retrouvent directement dans la pâte. Le résultat raconte un territoire pastoral avant même une méthode, et mesure, dans le temps d'affinage, la distance entre douceur et caractère.

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