SOCIETA' AGRICOLA BRONCARDA DI COPPELLOTTI GIUSEPPE & C.

La Società Agricola Broncarda trabaja en Salsomaggiore Terme, dentro de la porción de Parma del área del Parmigiano Reggiano DOP, una zona que abarca ciento treinta y tres municipios. La leche cruda recién ordeñada entra en la quesería y toma el camino de la cuajada cocida, el método que impone el pliego de condiciones y que ninguna tecnología supera. Las hormas bajan luego al almacén para una maduración de al menos doce meses, a menudo más larga, durante la cual el queso pierde humedad y construye carácter. Es la lentitud la que revela la estructura granular finísima y la escama friable que hacen reconocible este queso de pasta dura. Una sola denominación concentra todo el trabajo de la empresa, desde el establo hasta la salmuera, en una cadena de producción donde cada paso responde a reglas codificadas por siglos de elaboración de queso emiliana. El resultado no es un producto cualquiera, sino una expresión del territorio de Parma, medida por el tiempo antes que por el volumen. La quesería no recibe visitantes.

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