SOCIETA' AGRICOLA BRONCARDA DI COPPELLOTTI GIUSEPPE & C.

La Società Agricola Broncarda œuvre à Salsomaggiore Terme, dans la partie parmesane de l'aire de production du Parmigiano Reggiano DOP, un territoire qui regroupe cent trente-trois communes. Le lait cru fraîchement trait entre dans la fromagerie et suit le chemin du caillé cuit, la méthode imposée par le cahier des charges et qu'aucune technologie ne peut contourner. Les meules descendent ensuite en cave pour une maturation d'au moins douze mois, souvent plus longue, période durant laquelle le fromage perd de l'humidité et développe son caractère. C'est la lenteur qui révèle la structure granulaire très fine et la pâte friable qui rendent ce fromage à pâte dure reconnaissable. Une seule dénomination concentre tout le travail de l'entreprise, de l'étable à la saumure, dans une filière où chaque étape répond à des règles codifiées par des siècles de fabrication fromagère émilienne. Le résultat n'est pas un produit quelconque, mais une expression du territoire parmesan, mesurée par le temps plutôt que par le volume. La fromagerie n'accueille pas de visiteurs.

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