SOCIETA AGRICOLA GIOVANNI CUGUSI SS

En Gavoi, en la provincia de Nuoro, la Società Agricola Giovanni Cugusi trabaja en uno de los referentes de la elaboración de quesos sardos. La empresa se dedica al Fiore Sardo DOP, el pecorino que más que otros representa la isla, utilizando leche procedente de la vasta zona protegida que comprende trescientos setenta y siete municipios. El carácter del queso se define con el tiempo: el afinamiento variable lleva de una pasta compacta a estratificaciones más complejas, de modo que una misma denominación contiene registros diferentes según la maduración. A distinguirlo interviene luego el ahumado ligero, rasgo que imprime el perfil típico del Fiore Sardo y lo separa de otros pecorinos. Al mantenerse concentrada en esta única producción, la empresa mantiene el vínculo con Gavoi, lugar que al queso le da tanto el contexto como la referencia. El resultado es un producto que refleja el paisaje pastoral del interior sardo, donde la tradición quesera sigue midiéndose con los largos tiempos de maduración.

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