SOCIETA AGRICOLA GIOVANNI CUGUSI SS

À Gavoi, dans la province de Nuoro, la Società Agricola Giovanni Cugusi travaille dans l'un des hauts lieux de la production fromagère sarde. L'entreprise se consacre au Fiore Sardo DOP, le pecorino qui représente le mieux l'île, en utilisant du lait provenant de la vaste zone protégée qui comprend trois cent soixante-dix-sept communes. Le caractère du fromage se définit avec le temps : l'affinage variable conduit d'une pâte compacte à des stratifications plus complexes, de sorte qu'une même appellation contient des registres différents selon la durée de l'affinage. Une légère fumaison intervient ensuite pour le distinguer, une caractéristique qui imprime le profil typique du Fiore Sardo et le sépare des autres pecorini. En restant concentrée sur cette production unique, l'entreprise maintient le lien avec Gavoi, un lieu qui donne au fromage à la fois son contexte et sa référence. Il en résulte un produit qui reflète le paysage pastoral de l'intérieur sarde, où la tradition fromagère continue de se mesurer aux longs temps de maturation.

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