SOCIETA AGRICOLA LAVRA ANTONIO SS

En Sassari, Società Agricola Lavra Antonio trabaja dentro de la amplia zona del Fiore Sardo DOP, la denominación que agrupa 377 municipios de la isla en una única geografía pastoral. La producción se centra en un queso de oveja de pasta dura y cruda, donde la maduración variable construye progresivamente la estructura, y el ligero ahumado —rasgo distintivo del pliego de condiciones— acompaña la leche sin dominar su carácter. Cada horma devuelve el terroir del patrimonio ovino sardo: pastos, razas locales y una manualidad que los estrictos parámetros de la denominación protegida codifican pero no aplanan. El resultado es un queso que habla de una economía agrícola precisa, la de la cría extensiva, incluso antes que del gusto. La empresa no es visitable actualmente, pero su trabajo sigue siendo legible en la coherencia de las formas, índice de una elaboración de queso que elige el respeto del método tradicional como medida de su valor, desde la cuajada hasta la larga estancia en maduración.

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