SOCIETA AGRICOLA LAVRA ANTONIO SS

À Sassari, la Società Agricola Lavra Antonio travaille dans la vaste zone du Fiore Sardo DOP, la dénomination qui regroupe 377 communes de l'île dans une géographie pastorale unique. La production se concentre sur un fromage de brebis à pâte dure et crue, où l'affinage variable construit progressivement la structure, et le léger fumage — trait distinctif du cahier des charges — accompagne le lait sans en masquer le caractère. Chaque forme restitue le terroir du patrimoine ovin sarde : pâturages, races locales et un savoir-faire que les paramètres rigides de la dénomination protégée codifient mais n'aplatissent pas. Le résultat est un fromage qui parle d'une économie agricole précise, celle de l'élevage en plein air, avant même de parler de goût. L'entreprise n'est pas actuellement visitable, mais son travail reste lisible dans la cohérence des formes, indice d'une fabrication fromagère qui choisit le respect de la méthode traditionnelle comme mesure de sa valeur, du caillé à la longue période d'affinage.

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