SOCIETA' AGRICOLA MARCHESINI

En Gattatico, en la provincia de Reggio nell'Emilia, la Società Agricola Marchesini trabaja dentro de la única denominación que le da identidad: el Parmigiano Reggiano DOP, cuyo territorio protegido se extiende por ciento treinta y tres municipios de Emilia-Romaña. Aquí el queso nace de leche cruda de vaca, según el método de la cuajada cocida que durante siglos ha marcado el ritmo de las queserías de la llanura padana. Cada horma sigue un proceso lento: coagulación, cocción, salazón en salmuera y luego la maduración, que la empresa lleva a cabo durante al menos doce meses antes de comercializar la rueda. El tiempo trabaja la pasta hasta que se vuelve fina y friable, con ese grano que se desmenuza bajo la cuchilla y concentra el sabor. Es un producto que no admite atajos y que resume, en cada horma, el rigor quesero de todo un territorio. Marchesini interpreta este estándar sin añadir retórica, confiando a la leche y a la paciencia la tarea de narrar la denominación.

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