SOCIETA' AGRICOLA MARCHESINI

A Gattatico, in provincia di Reggio nell'Emilia, la Società Agricola Marchesini lavora dentro la sola denominazione che le dà identità: il Parmigiano Reggiano DOP, il cui comprensorio tutelato si distende su centotrentatré comuni dell'Emilia-Romagna. Qui il formaggio nasce da latte crudo bovino, secondo il metodo della cagliata cotta che da secoli scandisce il ritmo dei caseifici della pianura padana. Ogni forma segue un percorso lento: coagulazione, cottura, salatura in salamoia e poi la stagionatura, che l'azienda porta ad almeno dodici mesi prima di licenziare la ruota. Il tempo lavora la pasta finché non diventa fine e friabile, con quella grana che si sbriciola sotto la lama e concentra sapore. È un prodotto che non ammette scorciatoie e che riassume, in ogni forma, il rigore caseario di un intero territorio. Marchesini interpreta questo standard senza aggiungervi retorica, affidando al latte e alla pazienza il compito di raccontare la denominazione.

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