SOCIETA' AGRICOLA MARCHESINI

À Gattatico, dans la province de Reggio nell'Emilia, la Società Agricola Marchesini travaille au sein de la seule appellation qui lui confère son identité : le Parmigiano Reggiano DOP, dont la zone protégée s'étend sur cent trente-trois communes d'Émilie-Romagne. Ici, le fromage est élaboré à partir de lait cru de vache, selon la méthode du caillé cuit qui, depuis des siècles, rythme les fromageries de la plaine du Pô. Chaque meule suit un parcours lent : coagulation, cuisson, salage en saumure, puis l'affinage, que l'entreprise prolonge à au moins douze mois avant de commercialiser la meule. Le temps travaille la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne fine et friable, avec ce grain qui s'effrite sous la lame et concentre les saveurs. C'est un produit qui n'admet pas de raccourcis et qui résume, dans chaque meule, la rigueur fromagère de tout un territoire. Marchesini interprète ce standard sans y ajouter de rhétorique, confiant au lait et à la patience le soin de raconter l'appellation.

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