SOCIETA' AGRICOLA MARCHESINI

In Gattatico, in der Provinz Reggio nell'Emilia, arbeitet die Società Agricola Marchesini innerhalb der einzigen Denomination, die ihr Identität verleiht: der Parmigiano Reggiano DOP, dessen geschütztes Gebiet sich über einhundertdreiunddreißig Gemeinden der Emilia-Romagna erstreckt. Hier wird der Käse aus roher Kuhmilch nach der Methode des gekochten Bruchs hergestellt, die seit Jahrhunderten den Rhythmus der Käsereien in der Poebene bestimmt. Jeder Laib durchläuft einen langsamen Prozess: Koagulation, Kochen, Salzen in Salzlake und dann die Reifung, die das Unternehmen auf mindestens zwölf Monate ausdehnt, bevor der Käselaib freigegeben wird. Die Zeit bearbeitet den Teig, bis er fein und bröselig wird, mit jener körnigen Struktur, die unter der Klinge zerfällt und den Geschmack konzentriert. Es ist ein Produkt, das keine Abkürzungen zulässt und in jeder Form die käsereitechnische Strenge eines ganzen Gebiets zusammenfasst. Marchesini interpretiert diesen Standard, ohne ihm Rhetorik hinzuzufügen, und vertraut der Milch und der Geduld die Aufgabe an, die Denomination zu erzählen.

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