SOCIETA' COOPERATIVA LA SPIGA SOCIETA' AGRICOLA

En Montalcino, donde las colinas de Siena son más conocidas por el vino, la cooperativa La Spiga reúne a agricultores en torno al olivo. Los socios producen aceite de oliva virgen extra con denominación Terre di Siena DOP, y los números del pliego de condiciones ya dicen mucho del rigor exigido: acidez por debajo del 0,5%, ácido oleico por encima del 72%, polifenoles no inferiores a 100 ppm. Son umbrales que no dejan margen a la aproximación y que impulsan una recolección puntual y un prensado rápido. La forma cooperativa comparte conocimientos y estructuras en un territorio amplio —32 municipios— permitiendo que incluso los pequeños proveedores se incluyan en una denominación controlada. El resultado es un aceite que busca ser legible como expresión del terroir de Siena más que como un producto anónimo de estantería. La empresa no está abierta a visitas, pero su trabajo se mide en cada análisis químico antes incluso de la cata: aquí la calidad es una cuestión de parámetros respetados, cosecha tras cosecha, por los agricultores que componen la cooperativa.

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