SOCIETA' COOPERATIVA LA SPIGA SOCIETA' AGRICOLA

A Montalcino, dove le colline senesi sono più note per il vino, la cooperativa La Spiga riunisce coltivatori attorno all'olivo. I soci producono olio extravergine a denominazione Terre di Siena DOP, e i numeri del disciplinare dicono già molto del rigore richiesto: acidità sotto lo 0,5%, acido oleico oltre il 72%, polifenoli non inferiori a 100 ppm. Sono soglie che non lasciano margine all'approssimazione e che spingono verso raccolta puntuale e frangitura rapida. La forma cooperativa mette in comune competenze e strutture su un territorio ampio—32 comuni—permettendo anche ai piccoli conferitori di rientrare in una denominazione controllata. Il risultato è un olio che vuole essere leggibile come espressione del terroir senese più che come prodotto anonimo da scaffale. L'azienda non è aperta alle visite, ma il suo lavoro si misura in ogni analisi chimica prima ancora che all'assaggio: qui la qualità è una questione di parametri rispettati, campagna dopo campagna, dai coltivatori che compongono la cooperativa.

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