SOCIETA' COOPERATIVA LA SPIGA SOCIETA' AGRICOLA

À Montalcino, où les collines siennoises sont plus connues pour le vin, la coopérative La Spiga rassemble des cultivateurs autour de l'olivier. Les membres produisent de l'huile d'olive extra vierge sous la dénomination Terre di Siena DOP, et les chiffres du cahier des charges en disent long sur la rigueur exigée : acidité inférieure à 0,5 %, acide oléique supérieur à 72 %, polyphénols non inférieurs à 100 ppm. Ce sont des seuils qui ne laissent aucune marge à l'approximation et qui incitent à une récolte ponctuelle et un pressage rapide. La forme coopérative mutualise les compétences et les structures sur un vaste territoire — 32 communes — permettant même aux petits apporteurs de s'inscrire dans une dénomination contrôlée. Le résultat est une huile qui se veut lisible comme expression du terroir siennois plutôt que comme un produit anonyme de supermarché. L'entreprise n'est pas ouverte aux visites, mais son travail se mesure à chaque analyse chimique avant même la dégustation : ici, la qualité est une question de paramètres respectés, campagne après campagne, par les cultivateurs qui composent la coopérative.

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