Terra di Siena S.r.l.

En Poggibonsi, en la provincia de Siena, Terra di Siena se dedica a una única especialidad de la charcutería toscana: la Finocchiona IGP, el salame cuya identidad se juega por completo en el hinojo. La denominación cubre un área vasta —doscientos setenta y tres municipios—, pero el gesto sigue siendo el mismo en todas partes: semillas y flores de hinojo amasadas en la carne, para firmar ese aroma que ningún otro embutido regional posee. La empresa conserva su consistencia típica, suave y a veces friable, esa tendencia de la masa a desmenuzarse al corte que es más una marca de una elaboración bien hecha que un defecto. Es un embutido que no debe su reconocibilidad a una curación extrema sino a su aroma, y Terra di Siena mantiene firme este principio, sin forzarlo. El hinojo no es un acento, sino la estructura misma del sabor, y alrededor de él se organiza todo lo demás. El resultado es una Finocchiona fiel a la gramática sienesa del embutido, donde la fragancia vegetal y la textura tierna narran una herencia de charcutería que el pliego de condiciones se limita a poner por escrito.

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