Terra di Siena S.r.l.

À Poggibonsi, dans la province de Sienne, Terra di Siena se consacre à une seule spécialité de la norcineria toscane : la Finocchiona IGP, un saucisson dont l'identité repose entièrement sur le fenouil. La dénomination couvre une vaste zone — deux cent soixante-treize communes — mais le geste reste le même partout : graines et fleurs de fenouil mélangées à la viande, pour signer cet arôme qu'aucune autre charcuterie régionale ne possède. L'entreprise en préserve la consistance typique, moelleuse et parfois friable, cette tendance de la pâte à s'effriter à la coupe qui est la marque d'une fabrication bien menée plutôt qu'un défaut. C'est un salume qui ne doit pas sa reconnaissabilité à un affinage extrême mais à son parfum, et Terra di Siena maintient fermement ce principe, sans forcer. Le fenouil n'est pas un accent mais la structure même de la saveur, et tout le reste s'organise autour de lui. Le résultat est une Finocchiona fidèle à la grammaire siennoise de la charcuterie, où la fragrance végétale et la texture tendre racontent un héritage de norcineria que le cahier des charges se contente de consigner par écrit.

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