Terra di Siena S.r.l.

A Poggibonsi, in provincia di Siena, Terra di Siena si dedica a un'unica specialità della norcineria toscana: la Finocchiona IGP, il salame la cui identità si gioca tutta sul finocchio. La denominazione copre un'area vasta—duecentosettantatré comuni—ma il gesto resta lo stesso ovunque: semi e fiori di finocchio impastati nella carne, a firmare quell'aroma che nessun altro insaccato regionale possiede. L'azienda ne custodisce la consistenza tipica, morbida e a tratti friabile, quella tendenza dell'impasto a sfaldarsi al taglio che è marchio della lavorazione ben condotta più che difetto. È un salume che non deve la propria riconoscibilità alla stagionatura estrema ma al profumo, e Terra di Siena tiene fermo questo principio, senza forzature. Il finocchio non è un accento ma la struttura stessa del sapore, e attorno a esso si organizza tutto il resto. Il risultato è una Finocchiona fedele alla grammatica senese dell'insaccato, dove la fragranza vegetale e la grana tenera raccontano un'eredità di norcineria che il disciplinare si limita a mettere per iscritto.

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