TRABALZINI PAOLO

En Torrita di Siena, Paolo Trabalzini produce aceite dentro de la Terre di Siena DOP, una denominación que abarca treinta y dos municipios y que impone algunos de los parámetros más estrictos del panorama oleícola toscano. Su extra virgen cumple con umbrales precisos: acidez por debajo del 0,5%, ácido oleico superior al 72%, polifenoles totales iguales o superiores a 100 ppm. Son números, pero cuentan gestos concretos. La acidez contenida es señal de una recolección y una molturación oportunas, mientras que el nivel de polifenoles une terruño y técnica, dando como resultado un aceite de carácter nítido y no domesticado. Respetar estos marcadores no es un capricho de laboratorio: significa situarse en la franja más controlada y reconocida de la producción sienesa, donde el margen para la aproximación se reduce. Trabalzini hace de este rigor su sello, trabajando una sola referencia y llevándola al nivel que exige el pliego de condiciones. El valor de su trabajo reside precisamente aquí, en la coherencia con la que traduce un parámetro químico en una calidad que se saborea.

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