TRABALZINI PAOLO

A Torrita di Siena, Paolo Trabalzini produce olio dentro la Terre di Siena DOP, una denominazione che abbraccia trentadue comuni e che impone parametri fra i più stringenti del panorama oleario toscano. Il suo extravergine risponde a soglie precise: acidità sotto lo 0,5%, acido oleico oltre il 72%, polifenoli totali pari o superiori a 100 ppm. Sono numeri, ma raccontano gesti concreti. L'acidità contenuta è la spia di una raccolta e di una molitura tempestive, mentre il livello dei polifenoli tiene insieme terroir e tecnica, restituendo un olio di carattere netto e non addomesticato. Rispettare questi marker non è un vezzo da laboratorio: significa collocarsi nella fascia più controllata e riconosciuta della produzione senese, dove il margine per l'approssimazione si assottiglia. Trabalzini fa di questo rigore la propria cifra, lavorando un solo riferimento e portandolo al livello che il disciplinare pretende. Il valore del suo lavoro sta proprio qui, nella coerenza con cui traduce un parametro chimico in una qualità che si assaggia.

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