TRABALZINI PAOLO

À Torrita di Siena, Paolo Trabalzini produit de l'huile au sein de la Terre di Siena DOP, une appellation qui englobe trente-deux communes et qui impose des paramètres parmi les plus stricts du panorama oléicole toscan. Son extra vierge répond à des seuils précis : acidité inférieure à 0,5%, acide oléique supérieur à 72%, polyphénols totaux égaux ou supérieurs à 100 ppm. Ce sont des chiffres, mais ils racontent des gestes concrets. L'acidité contenue est le signe d'une récolte et d'un pressage opportuns, tandis que le niveau des polyphénols unit terroir et technique, restituant une huile au caractère net et non domestiqué. Respecter ces marqueurs n'est pas une coquetterie de laboratoire : cela signifie se situer dans la tranche la plus contrôlée et reconnue de la production siennoise, où la marge d'approximation se réduit. Trabalzini fait de cette rigueur sa marque de fabrique, travaillant une seule référence et l'amenant au niveau exigé par le cahier des charges. La valeur de son travail réside précisément ici, dans la cohérence avec laquelle il traduit un paramètre chimique en une qualité qui se déguste.

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